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自貢鹽幫美食背后 獨到的講究和創新

發布時間:2017-02-16 11:13:00 點擊次數:2670 信息來源:自貢網

 

 

 

    自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色,最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜有著怎樣的講究?那些經典之作都獲得了怎樣的傳承和創新?市井百姓平常爐灶中,又隱藏著哪些劍走偏鋒的美食……鹽幫美食的背后,隱藏著豐富的文化與情感。


    自貢鹽幫菜是千年鹽都的優秀地方文化
    昔日的鹽商名菜


    “新鮮的南瓜苗只摘取雀舌嫩尖,取幾個雞蛋的蛋清,加入一塊雞茸,和著鹽、冰水、淀粉,攪拌成糊狀,均勻裹在南瓜尖上,氽水備用。再將老母雞、老鴨、豬肘、豬蹄等熬制的高湯過濾成清湯,大火燒開,加入竹蓀、南瓜尖……”去年12月16日,深圳衛視美食生態紀錄片《宅人食堂》之“鹽幫傳奇”里,再現了自貢鹽商菜中的一道經典湯菜——“雞火蒙南瓜尖竹蓀湯”。這道自貢鹽幫菜中的湯菜盛在碗里,看起來平常,但烹調技藝要求非常高,造價也不菲。


    “昔日的自貢鹽商們,不僅對食材和烹飪技藝要求十分苛刻,而且需要廚師極具創造力?!幣殉靄媼肆獎咀怨幣澄幕芯孔ㄖ謀鏡匱д叱旅?。追溯自貢地區近兩千年的井鹽生產史不難發現,明清時期,特別是“湖廣填四川”時期,大量移民來此創業的同時,也帶來了各地的文化、民俗,其中自然包括餐飲。自貢鹽幫菜就是在這種文化大融合的過程中形成、發展、成熟,進而在川菜中自成體系、獨樹一幟的。


    陳茂君認為,自貢鹽幫菜主要由鹽商菜、鹽工菜、壩壩筵、家常菜組成,按所用原料的貴賤、質量的優劣、選料的粗細、烹制技術的難易來劃分?!壩捎讜旒鄹?、制作工序復雜,許多昔日的鹽商名菜已漸漸無人會做,面臨失傳的境地。如今風靡一時的自貢鹽幫菜,多由當年的鹽工飲食改良而來。一道火鞭子牛肉、一道牛佛烘肘子、一道富順豆花飯,可以說囊括了鹽工菜的精髓?!背旅檣?,水煮牛肉,是許多食客上川菜館的必點佳肴,色深味厚、香味濃烈、肉片鮮嫩,突出了麻、辣、嫩、鮮、香的獨特風味。但卻少有人知,水煮牛肉是自貢鹽幫菜名廚范吉安在上世紀30年代后期,在鄉鎮飯館汆湯牛肉基礎上,改進配料及制作方法研制成功的,后來逐漸名揚全川乃至全國。


    鹽幫家常菜依據


    如果說砂鍋魚頭、水煮牛肉等經典菜品,體現了鹽商菜“粗菜細作,細菜精做,追求新、奇、特”的特點,那么鹽幫菜中的家常菜,則更加注重“就地就時取材,操作簡單,變化多樣”。自貢市收藏家楊源,展示了他收藏的一本1957年10月、應當時食品展覽會所需印發的“商品資料”,似乎能為追溯鹽幫菜中家常菜的發展,留下歷史依據。


    這本60年前食品展覽會上的油印小冊子,是因為“展出以來,廣大群眾紛紛要求我會將各種食品的制作方法予以介紹,以便群眾試制和推廣,現將食品的制作方法整理成冊?!逼渲?,詳細列舉了以紅苕、鴨、鵝、兔為主料的133種菜肴配料以及制作過程,另外對于“不便制作”的近百種糖果列舉了品名。


    如今備受青睞,集萬千“吃貨”寵愛于一身的冷吃免的前身陳皮兔,在60年前會是怎樣的做法呢?“商品資料”記載:“選肥嫩子兔切成小塊,配以干海椒、陳皮烹制,味麻辣香美,肉質細嫩,為廣大消費者喜愛之下酒菜?!?/span>


    出乎意料的是,常被戲稱為“上不了臺面”的紅苕,竟然有47種吃法,成為小冊子絕對的主角。里面載有紅苕類菜肴共20種,面點27種,此外只有品名沒有制作過程的近百種糖果,也是以紅苕為主料制成。其中一道“鍋貼苕排”——主要原料:紅苕;配料:肥肉四兩,鮮筍二兩,火腿一兩五錢,豆粉二兩,蛋清兩個。制作過程:先將肥肉煮熟,切成一寸五長,6分寬,兩分厚肉片;然后將鮮筍、火腿、紅苕切成和肥肉一樣長,同樣寬,8分厚的片子;將肥肉鋪在砧板上擦凈,將蛋清、豆粉調成糊狀加少許鹽;將鮮筍貼在肥肉上,火腿貼在鮮筍上,紅苕貼在火腿上;化豬油在鍋中燒沸,將掛好糊的苕排一次放入,文火煎至兩面金黃出鍋,配以生菜裝盤。這本小冊子從一個側面反映了1957年自貢鹽幫菜中的白味菜特點,更重要的是,它證明了鹽幫菜的一脈相承。


    續寫“舌尖傳奇”


    在鹽幫菜的創新上,除自貢當代美食標桿家常菜冷吃兔外,徐伯春在自貢酸菜魚基礎上創新的梭邊魚也風靡全國,年產值達到6.7億元;馮德華創新的芭夯兔,在全省開有近百家分店,年產值達3億元……


    “沒有廚師的不斷創新,川菜就不能最終成為成熟的菜系;沒有文化人的參與、介入、幫助,廚師就不能完成這種創新。任何菜系的成熟和提升,都離不開這個因素?!弊怨毖撾幕芯空叱灤巧凇蹲怨毖偉鋝司洳似住沸蛑姓庋吹?。飲食是經濟,也是文化;飲食是口福,也是鄉情。自貢鹽幫菜是千年鹽都自貢的優秀地方文化,是自貢人集體記憶和精神家園的一部分,一定程度上體現了自貢人的包容性和歸屬感,反映了自貢文化的厚度。

 

 

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